[新出爐] 野上野下No.4–仲夏美濃好食

基於愛吃，於是想要到處尋找好吃的東西。

進入夏季的美濃，田地裡結滿了各式各樣的瓜與水果，荔枝、芒果、香蕉、木瓜、檸檬、芭樂……。這是熱帶台灣才結出的豐富果實。

透過田野的尋訪，我們初步整理出一些影像與文字記錄，和大家分享仲夏的美濃好食！

野到花東縱谷去–拜訪建和書屋屋主

文/甜不辣

在很多電影、小說裡面都聽過或是看過全心全意投入輔導中輟生或是幫助有學習障礙同學的老師，但是出現在現實生活中的卻是少之又少。

拜訪阿朗大哥是此行的最後一站。我們趕在天黑前，在知本國中的操場旁與阿朗大哥暢談。雖然這次時間不多，但相信往後還會有很多機會向阿朗大哥學習的。

老師們常常以分數來斷定學生，願意幫助學習障礙學生的老師雖然存在，但是常常在帶班及總體成績的壓力之下，忽略了少部分的學生，或是乾脆將這群學生歸類為『壞學生』、『學習狀況差的學生』，而這群學生在學校無法獲得肯定，如果在同儕和家庭裡又無法獲得信任與肯定，往往就會走向自我放棄，然後變成學校的頭痛人物。

這次到台東拜訪「阿朗大哥」，他創立了「建和書屋」，帶領一群學生看書與生活。阿朗大哥最初的念頭只是回到台東，自己準備書記官的考試，也陪著兩個兒子唸書，在帶兒子的過程中發現兒子的同學們也需要有人關心與帶領，於是便將兒子的同學們也帶在身邊。漸漸的，阿朗大哥每天陪伴的學生人數越來越多，需要他去解決的問題也越來越多。

野到花東縱谷去–池上米的產地認證

文/小紅

這次我們來到了台東池上鄉，池上這裡雖然不大，米卻是遠近馳名，沒錯！這裡就是赫赫有名的池上米產地，這幾乎沒有種植其他作物，只種植稻米。為了讓農民的好米有所保障，地方上開始想辦法讓米的品質有所提升，我們此次特地拜訪的「池潭源流協會」是池上米「產地認證」最主要的推手，所以我們想了解他們到底是如何建構一套產地認證的制度與流程，而且有認證過的米也比較有保障價格也比較高，農民種米利潤好，自然而然米的品質就會提高，米廠收購價格高，當然也可使農民的稻米更有保障利潤更好。

野到花東縱谷去–羅山村

文/想搖

這一次出遊到了台東的羅山村去參觀水保局所謂的十大經典農村，我本來認為「十大經典農村」聽起來超級威。但是不知道為什麼，好像不是這樣。

野到花東縱谷去–吉安水圳

文/蔡yoyo

走進南華村，沿著巷子走啊走啊走啊…，忽然看見一條清澈的水圳，真是驚為天人!!!
不像美濃緩緩流過大街小巷的水圳，吉安的水圳比較像是一條小溪，是一匹快馬。
有點湍急的水流配上嘩啦嘩啦的流水聲，讓人忍不住想要跳下去蘇湖一下。

野到花東縱谷去–鳳林菸樓

文/周大頭

這是歐洲嗎? 其實說要去花東是騙人的，我們偷偷去德國啦~

野到花東縱谷去

六月底，我們一群人安排了一次花東之行，走出美濃，看看湛藍的太平洋和東台灣的山水。雖然出發前的颱風警報讓我們緊張了一下，所幸天公有保佑，到了花東之後，晴朗的天氣讓大家的心情也開朗起來，當然，也曬黑了不少。

接下來，我們將貼上幾篇心得，跟大夥分享我們到花東野上野下的點點滴滴。

經過南迴公路，見到湛藍太平洋興奮的大家~

來到七星潭，想要跳進海裡漂浮的一行人

守護屬於美濃的文化資產

美濃菸業輔導站

在歷史上，菸業輔導站是菸農的資產

美濃輔導站，位於美濃鎮瀰濃里中山路25號，是美濃首座菸業輔導站，對美濃的菸作發展具有深遠價值，並見證了美濃投入菸草產業的悠久歷史。

西元1939年（昭和14年），正式公佈台灣「煙草耕作區域」，美濃在這一年成為菸草許可種植區。在公告的同一年，當時的美濃街長林恩貴先生便協助在庄中尋地，而菸農們則集體捐款出錢出力，設立了買菸場，進行菸作輔導與交易。除了此座輔導站，大部份的繳菸場都是透過了菸農自身的力量才設立起來，由此一歷史脈絡來看，菸業輔導站可說是當時菸農們的共有資產。

在文化上，菸業輔導站是全體美濃人的資產

美濃輔導站本身主結構，由木架構與承重牆構成，屋頂外觀覆蓋雨淋板；而主要結構由檜木之木桁架支撐，雖建築本身歷經蟲蛀、大水維持至今實屬不易。本建築物曾經歷兩次改建，而目前外牆也已舖設綠色鍍鋅浪板，使整體外觀由原來的深鬱轉變為清綠；也為了防雨，在屋外加設遮雨棚架，又為早已喪失的古意更加增添一分神秘，平添可觀而不可及的面紗。

然而，美濃菸業輔導站看似已遭變更，但究其空間本身以及建築架構而言，大抵上並未喪失原有的性格與特質。作為美濃第一座菸業輔導站，不論是建築體或歷史意義上，都在美濃菸草產業文化中佔有無庸置疑之重要位置，更是美濃發展菸草七十多載的最佳見證。

扣結菸業輔導站建築本體的尚有燻烤黃色種菸草所需的大阪式菸樓。以美濃地區近兩千棟大阪式菸樓之數量，形成相當特殊的「菸草產業地景」，如果能透過保存、整合性的轉型利用，也許能進而合力創造出美濃獨有的「菸草文化」與「產業地景」。

在歷史上，菸業輔導站是屬於菸農的資產；而在文化上，菸業輔導站是屬於全體美濃人的資產。做為美濃的一份子、做為菸葉樹頭下養大的美濃人，應該要守護祖先留下來的資產，不能容許此一無價的歷史記憶與文化象徵被賤賣。

頻遭水災的歷史建築

繼2005年的水災之後，2007年與2008年的夏天，美濃輔導站又再次遭到淹水。在這三年內，美濃輔導站遭遇了五次大水侵襲，不僅使得美濃輔導站這座年歲已高的木造建築物岌岌可危。洪水退去後更讓這裡的環境變得泥濘、雜亂、流浪漢進駐、雜草蚊蠅滋生等，若無人理會，在夏季的高溫之下，這裡很容易就會滋生病媒蚊，變成整個鎮中心的公共衛生問題與治安死角。

美濃輔導站後方緊鄰中正湖排水，只要看到這條溪水漫淹到路面，就知道接下來輔導站要淹水了。這幾年的淹水高度，一年比一年要高，水深及腰。每淹一次水，這座建於1938年的歷史建築就遭受一次破壞，建築物浸泡在水中帶來了建築本體的傷害；而力道驚人的大水一次又一次地把原本保留下來的木造繳菸設備給沖走；大水帶來黃泥在水退去後讓這整個環境變得溼熱，仿佛就要發霉長出病菌。美濃輔導站閒置之後，並沒有受到妥善的管理和維護，這座建築物對美濃人的珍貴價值被我們的國家政府視而不見。

若是沒有社區居民志願地進行環境整理與維護，更且在三年內歷經的五次水災之後，如果沒有大量的人力於災後立即加入清理整頓的工作，美濃輔導站可能受到毀損、傾頹，而不再是我們現在所看到的樣子。

是因為在地居方及青年志工的自主行動、不計付出地努力維護，美濃輔導站才不至於日漸傾倒或成為社區衛生問題的來源，對於這股地方行動的力量，我們該給予由衷的感謝和掌聲。是因為有這群持續付出的地方自主行動在守護這屬於所有美濃人的資產，美濃才繼續保有了菸草產業文化裡最重要的象徵。正是有這座建築物的存在，才證明了美濃的菸草歲月自1938年走到今天。

1939年，美濃菸業輔導站開始運作

美濃輔導站辦公室裡的柱子上，還貼著一張寫著「民國27年吉日建」的泛黃紙片，說明了這棟建築物的悠久歷史。

1937，菸草開始在美濃試種。1939年（昭和14年）日本政府正式公佈台灣的「煙草耕作區域」，美濃正式成為菸草種作區。為了收繳菸葉，當時美濃庄庄長林恩貴先生協助尋找適合的地方設立買菸場，最後由所有當時的菸農共同出資，向美濃庄內邱姓家族買下了土地並興建買菸場。

從祖父那一輩，整個家族就開始投入種菸行列的阿海哥說，「美濃這座繳菸場，是當時種菸葉的農民一起出錢買下來的，我阿公就是其中之一。」不只阿海哥的祖父，許多菸農的父祖輩都曾是共同出錢的一份子，在那困苦的年代，菸農們得先出錢付出，才能有一個繳菸場，以進行與政府的買賣交易。

菸農們集結力量，買下了這片土地來興建繳菸場，而為了管理方便，菸農們把所有權捐給了日本政府。但是，對當時的菸農和所有菸農子弟而言，這片土地和繳菸場是屬於他們的集體資產，它的價值是無法用金錢衡量和取代的。

這棟建於日治時代末期的建築物，主要是木構架，由檜木材支撐而出，外牆由雨淋板包覆，屋瓦為日本黑瓦。歷經70多載的歲月催襲和常有的夏季大水，這棟木結構的建物仍屹立不搖，檜木本身也還保持得相當良好。美濃輔導站歷經過二次修建，但主結構並沒有改變，目前外牆鋪設綠色鍍鋅浪板，主建物外圍也加設遮雨棚架以防雨，內部天花板則加設了輕鋼架矽酸鈣板。雖然這座建築物外表看來不似最初所興建的買菸場，但其實建築物內部還是保存了原本的樣貌，打開天花板，就能看到原先的檜木構架，嗅聞到一股淡淡木香，讓人感受到這棟建築物的歷史感。

被閒置的空間、被忽略的價值

原先美濃地區共有八座「菸業輔導站」，「龍肚輔導站」及「南隆輔導站」已被拆除；目前閒置中的菸業輔導站有五座，位於美濃鎮中心的「美濃輔導站」由美濃鎮公所向國有財產局借用，並原先預訂由高雄縣政府及行政院客委會規劃為「菸業博物館」；而其餘四座閒置之輔導站都已被國有財產局收回，成為非公用的閒置國有土地。甚至在2007年，「廣興輔導站」和「福安輔導站」完成了估價作業，曾面臨被標售的命運；「廣林輔導站」與「吉東輔導站」則暫時無處分計畫。除此之外，唯一仍扮演繳菸功能的「龍山輔導站」，在不久的將來也會結束菸葉收繳的業務。

在美濃，曾經有過的菸草種植痕跡與記憶，可能隨著菸樓傾倒、菸業輔導站被賣掉，而即將被抹除。屬於美濃這個客家地區獨特的空間文化，也許將成為歷史教科書的一頁，或是被陳封在博物館的建築物裡。「菸業輔導站」極可能與美濃菸業一同走入歷史，空留回憶。因此，美濃傳統菸業文化的整體保存已是刻不容緩。就菸草產業的空間面向而言，除了產權多屬私人的菸樓仍待努力外，長期做為菸農與政府的接觸窗口以及充分見證台灣菸業發展史的菸葉輔導站絕對有其保存的文化與歷史價值。

在美濃面對這種種文化保存之問題時，一些關心菸草產業文化的人士展開了文化保存與再生的工作。這一切都是一種嘗試、一些行動、也是在地居民起而守護自身文化的過程。

菸草產業的歲月

曾經輝煌的過去

美濃曾被稱為菸葉王國，這樣的稱謂展現了菸草種植在美濃的重要性與影響力。自1937年開始，到戰後的1970、80年代，菸草種植在美濃到達了頂峰，但是在1987年，台灣開放外國的菸、酒進口，使得政府開始逐年縮減種菸許可面積，迫使菸農必須放棄種菸，轉種其他作物。

2002年，實行長達近一世紀的菸酒專賣制度取消，菸酒專賣開放民營，政府不再保證收購菸草，於是在敵不過外國便宜菸草的情況下，民營化後的菸酒公司決定不再收購台灣本土菸草。從這一年開始，與菸草產業習習相關的「菸業輔導站」這種產業文化空間，也走向了被閒置、棄置、甚至被拍賣或拆除的命運。

「菸業輔導站」在菸葉種植期間，是農民們主要的聚集點，它是生產和社交的匯聚中心。在菸葉種植的最初，農民們自發性地捐款，集資買下了土地、創造了這樣的空間，來做為菸草買賣、菸農與政府互動的場所。在這樣的建築物裡，埋藏著三代菸農的集體記憶。

菸葉與輔導站

秋天，到美濃拔蘿蔔

涼拌白玉蘿蔔DIY

既然秋冬盛產的白玉蘿蔔可以吃涼拌，怎麼可以錯過？而且還可以把白玉蘿蔔切圓片、斜片或細絲、角塊，看得順眼的形狀隨你切。回憶曾經聽說過的蘿蔔料理中有涼拌的，於是我們決定挑一個氣候溫暖的午後來試做「涼拌脆白玉」。

採訪結束，收到農民剛從土裡拔起的白玉蘿蔔，抱著晚餐多一盤美味的決心，開始洗手做涼拌吧！

備好適量的白玉蘿蔔、香菜、糯米醋、黑醋、糖、鹽、蒜頭、香油
蘿蔔切圓薄片、蒜頭切末、香菜洗淨
蘿蔔搓鹽軟化後，倒掉榨出的水份
拌入其它調味料與蒜頭末，拌勻後撒上香菜
蓋上蓋子擺進冰箱一個下午
晚餐拿出來加菜！

新鮮蘿蔔加上現摘香菜，看來作道爽脆多汁的涼拌脆白玉似乎不難，你也可以加入自己的創意喔！

收藏一季的美味

醃漬，是把「自然」變成「文化」的生活智慧

農村婦女的醃漬手藝是代代相傳的生活智慧

一直以來，保存食物是人類生活中最重要的問題。現代人是因為有了冰箱，才解決了儲存食物的問題。人類發明了醃製食物的方法，解決了食物儲存的困難。

古老的農業社會，是醃菜技術的重要發源地。在特定季節才能生產的蔬菜，因為有了醃製的技術，才有了保存和調節季節性的蔬食，成為全年食物。醃菜技術雖然有其基本的共通方法，但也在各個不同地區和民族之間，發展出了極為歧異，並具有地方特色的醃菜。

醃漬也不僅是為了將食物儲存下來，醃漬過的食物也增加了味道上的豐富。美味，也許是人們每到適當季節就想要豐存這些食物的另一個重要理由吧！

醃漬，是傳承已久的蔬菜加工法。農村將這傳承自祖先的生活智慧，用口語和記憶一代代地傳給土地上的子民。雖然醫學界不鼓勵食用醃漬品，使得醃漬類食品在台灣越來越不受都市消費者青睞。但是，醃漬食物還是在農村裡一年一年地被擁有好手藝的伯姆封藏在甕裡，農村醃漬文化的智慧被保存在這群婆婆媽媽的歲月與情感裡，繼續一代代地傳下去。。

美濃．小蘿蔔．白玉蘿蔔

這種小蘿蔔的名字，來自客家文化的日常生活當中。

美濃許多客家合院的正廳底下，會奉祀「土地龍神」，象徵對土地的尊敬。在土地龍神的神位上，有一幅對聯說明對土地龍神的尊敬，對聯上即寫著：「土中生白玉 地內出黃金」。也就是說，土地龍神會保佑這片土地，讓土地上辛勤勞動的人們可以獲得如黃金與白玉般的作物收成。而這一幅對聯，恰恰好能暗喻著當下美濃地區秋季小蘿蔔與春夏兩季稻作的農業景觀，於是美濃小蘿蔔的新名字便取自於對聯中的二個字，定名為「白玉蘿蔔」，比喻著小蘿蔔的外形，也代表它在美濃的獨特性，以及它對美濃農民的象徵意義。

雨季過後，準備作小冬的農民就會開始翻土、整地、作畦。蘿蔔怕水，所以要在田裡作畦，一行畦、一行溝，這樣排水才會好。

蘿蔔籽撒下田裡之後，接下來就慢慢地等它發芽了。由於蘿蔔怕水，所以也不怎麼需要灌溉或澆水。視田地土壤保水的狀況而定的話，甚至整個種蘿蔔的過程裡都不需要用到水呢！

看到田地裡冒出一顆顆的蘿蔔頭，是很讓人興奮的！那代表著再過不久就有蘿蔔可以吃了！蘿蔔從撒種、發芽、成長、冒出蘿蔔頭，大約四十五天後，蘿蔔成熟了就可以開始拔蘿蔔囉！但是哪些蘿蔔成熟了呢？這可就要由專業的蘿蔔達人來判斷了！

一塊田從成熟開始到全部採收完畢，大約是二個禮拜。農民會在田裡先將蘿蔔葉切去，再把整籃的小蘿蔔送回家清洗，清先後才會載到市場上販售。

由於大部份農民種蘿蔔的時間都差不多，大約都在中秋節之後到十月初播種、十二月中旬就會結束收成，這是因為農民要在種第一期稻作之前結束冬季的裡作。從市面上開始出現蘿蔔到最後一批蘿蔔，約莫二到三個禮拜，因此美濃小蘿蔔的產期相當短，所以說，要吃到美濃的白玉蘿蔔就得把握這段時間了，這可是名副其實的「秋季限定」農產品啊！

作小冬

作小冬

秋分之後，田裡翻著金黃色的稻浪。不過這種景象隨著二期稻作休耕的田越來越多，也快要看不見了。

南台灣的雨季快要結束時，也差不多進入秋季，這時候庄頭裡叔婆伯姆開始盤算著要在田裡種些什麼蔬菜，這樣一來既可以不用花錢買菜，又可以自己醃漬美味的醬菜。

美濃人都把入秋之後種些短期蔬菜叫做「作小冬」。菸葉少種之後，農民選擇在二期稻作後，下一期稻作前，種些短期蔬菜，自家吃或拿到市場上賣。這時候來到美濃，可以看見一片油綠的景色，農田裡盡是各式各樣的蔬菜：四季豆、大黃瓜、高麗菜、小蘿蔔、芥菜…等等，相較於第二期稻作大面積休耕的景象，這時候的美濃顯得有活力多了。作小冬反而變成美濃秋冬季節重要的農作方式。

這幾年美濃的農民作小冬時，開始選擇種「蘿蔔」，這裡的蘿蔔長得比較瘦小，和一般市面上看到的大大一根的蘿蔔不同。比較起來，美濃農民種的蘿蔔可能會被認為營養不良喔！不過，問了在地人才知道，這種小蘿蔔是特殊品種，本來就長得比一般蘿蔔更細長。這種小蘿蔔特色就是不須削皮就可以料理，只要在烹煮前把表皮洗乾淨就可以。它白透的樣貌就像從土地裡長出來的白玉一樣，難怪現在它被叫做「白玉蘿蔔」了！

仲夏慢遊美濃