秋天,到美濃拔蘿蔔

野上野下No.2 秋天到美濃拔蘿蔔

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涼拌白玉蘿蔔DIY

既然秋冬盛產的白玉蘿蔔可以吃涼拌,怎麼可以錯過?而且還可以把白玉蘿蔔切圓片、斜片或細絲、角塊,看得順眼的形狀隨你切。回憶曾經聽說過的蘿蔔料理中有涼拌的,於是我們決定挑一個氣候溫暖的午後來試做「涼拌脆白玉」。

採訪結束,收到農民剛從土裡拔起的白玉蘿蔔,抱著晚餐多一盤美味的決心,開始洗手做涼拌吧!

備好適量的白玉蘿蔔、香菜、糯米醋、黑醋、糖、鹽、蒜頭、香油
蘿蔔切圓薄片、蒜頭切末、香菜洗淨
蘿蔔搓鹽軟化後,倒掉榨出的水份
拌入其它調味料與蒜頭末,拌勻後撒上香菜
蓋上蓋子擺進冰箱一個下午
晚餐拿出來加菜!

新鮮蘿蔔加上現摘香菜,看來作道爽脆多汁的涼拌脆白玉似乎不難,你也可以加入自己的創意喔!

涼拌脆玉

收藏一季的美味

各式各樣的醃漬醬菜

醃漬,是把「自然」變成「文化」的生活智慧

農村的醃漬文化農村婦女的醃漬手藝是代代相傳的生活智慧

一直以來,保存食物是人類生活中最重要的問題。現代人是因為有了冰箱,才解決了儲存食物的問題。人類發明了醃製食物的方法,解決了食物儲存的困難。

古老的農業社會,是醃菜技術的重要發源地。在特定季節才能生產的蔬菜,因為有了醃製的技術,才有了保存和調節季節性的蔬食,成為全年食物。醃菜技術雖然有其基本的共通方法,但也在各個不同地區和民族之間,發展出了極為歧異,並具有地方特色的醃菜。

醃漬也不僅是為了將食物儲存下來,醃漬過的食物也增加了味道上的豐富。美味,也許是人們每到適當季節就想要豐存這些食物的另一個重要理由吧!

醃漬,是傳承已久的蔬菜加工法。農村將這傳承自祖先的生活智慧,用口語和記憶一代代地傳給土地上的子民。雖然醫學界不鼓勵食用醃漬品,使得醃漬類食品在台灣越來越不受都市消費者青睞。但是,醃漬食物還是在農村裡一年一年地被擁有好手藝的伯姆封藏在甕裡,農村醃漬文化的智慧被保存在這群婆婆媽媽的歲月與情感裡,繼續一代代地傳下去。。

美濃.小蘿蔔.白玉蘿蔔

美濃白玉小蘿蔔

這種小蘿蔔的名字,來自客家文化的日常生活當中。

美濃許多客家合院的正廳底下,會奉祀「土地龍神」,象徵對土地的尊敬。在土地龍神的神位上,有一幅對聯說明對土地龍神的尊敬,對聯上即寫著:「土中生白玉 地內出黃金」。也就是說,土地龍神會保佑這片土地,讓土地上辛勤勞動的人們可以獲得如黃金與白玉般的作物收成。而這一幅對聯,恰恰好能暗喻著當下美濃地區秋季小蘿蔔與春夏兩季稻作的農業景觀,於是美濃小蘿蔔的新名字便取自於對聯中的二個字,定名為「白玉蘿蔔」,比喻著小蘿蔔的外形,也代表它在美濃的獨特性,以及它對美濃農民的象徵意義。

雨季過後,準備作小冬的農民就會開始翻土、整地、作畦。蘿蔔怕水,所以要在田裡作畦,一行畦、一行溝,這樣排水才會好。

蘿蔔籽撒下田裡之後,接下來就慢慢地等它發芽了。由於蘿蔔怕水,所以也不怎麼需要灌溉或澆水。視田地土壤保水的狀況而定的話,甚至整個種蘿蔔的過程裡都不需要用到水呢!

看到田地裡冒出一顆顆的蘿蔔頭,是很讓人興奮的!那代表著再過不久就有蘿蔔可以吃了!蘿蔔從撒種、發芽、成長、冒出蘿蔔頭,大約四十五天後,蘿蔔成熟了就可以開始拔蘿蔔囉!但是哪些蘿蔔成熟了呢?這可就要由專業的蘿蔔達人來判斷了!

一塊田從成熟開始到全部採收完畢,大約是二個禮拜。農民會在田裡先將蘿蔔葉切去,再把整籃的小蘿蔔送回家清洗,清先後才會載到市場上販售。

由於大部份農民種蘿蔔的時間都差不多,大約都在中秋節之後到十月初播種、十二月中旬就會結束收成,這是因為農民要在種第一期稻作之前結束冬季的裡作。從市面上開始出現蘿蔔到最後一批蘿蔔,約莫二到三個禮拜,因此美濃小蘿蔔的產期相當短,所以說,要吃到美濃的白玉蘿蔔就得把握這段時間了,這可是名副其實的「秋季限定」農產品啊!

作小冬

作小冬

作小冬

秋分之後,田裡翻著金黃色的稻浪。不過這種景象隨著二期稻作休耕的田越來越多,也快要看不見了。

南台灣的雨季快要結束時,也差不多進入秋季,這時候庄頭裡叔婆伯姆開始盤算著要在田裡種些什麼蔬菜,這樣一來既可以不用花錢買菜,又可以自己醃漬美味的醬菜。

美濃人都把入秋之後種些短期蔬菜叫做「作小冬」。菸葉少種之後,農民選擇在二期稻作後,下一期稻作前,種些短期蔬菜,自家吃或拿到市場上賣。這時候來到美濃,可以看見一片油綠的景色,農田裡盡是各式各樣的蔬菜:四季豆、大黃瓜、高麗菜、小蘿蔔、芥菜…等等,相較於第二期稻作大面積休耕的景象,這時候的美濃顯得有活力多了。作小冬反而變成美濃秋冬季節重要的農作方式。

這幾年美濃的農民作小冬時,開始選擇種「蘿蔔」,這裡的蘿蔔長得比較瘦小,和一般市面上看到的大大一根的蘿蔔不同。比較起來,美濃農民種的蘿蔔可能會被認為營養不良喔!不過,問了在地人才知道,這種小蘿蔔是特殊品種,本來就長得比一般蘿蔔更細長。這種小蘿蔔特色就是不須削皮就可以料理,只要在烹煮前把表皮洗乾淨就可以。它白透的樣貌就像從土地裡長出來的白玉一樣,難怪現在它被叫做「白玉蘿蔔」了!